Chuyện đồ hộp ở miền Nam hồi đó...

Đồ hộp theo chân người Pháp vào Việt Nam trong quá trình tiến chiếm thuộc địa. Trong cộng đồng người Pháp sống ở Nam kỳ, cho dù họ có thể thưởng thức trong các nhà hàng nhiều thực phẩm đưa từ nước Pháp sang như trứng cá muối, gan ngỗng, bơ… thì ngay cả những nhà hàng tốt nhất của Pháp cũng dựa vào đồ hộp đối với những nguyên liệu mà họ khó tìm được ở Đông Dương. Một tài liệu cho biết thập niên 1880, các nhà hàng lúc đó không dám cho khách biết sự thật là đậu Hà Lan, đậu xanh, măng tây và atisô của họ không phải hái từ vườn ở địa phương mà từ đồ hộp. Ngay cả bơ của họ cũng được lấy ra từ trong hộp và được đánh bằng nước khoáng để làm cho nó có vị tươi. 

Đến Chiến tranh thế giới thứ nhất (1914 - 1918), người Pháp đã thử nghiệm sử dụng lon thiếc để làm đồ hộp. Đồ hộp được cung cấp cho binh lính và các cơ quan công quyền. Nhiều chiến dịch khuyến khích các gia đình gửi một vài hộp thực phẩm trong gói đồ gửi đến những người thân yêu ở tiền tuyến. Những người Việt tham gia quân đội Pháp cũng quen ăn đồ hộp ngoài chiến trường và giữ thói quen đó sau khi xuất ngũ. 

Đến thập niên 1930, người Việt đã quen dần với thực phẩm đóng hộp vì tính tiện lợi và chế biến ngon, lạ miệng. Ngoài các cửa hàng bán đồ hộp nhập ngoại ở Trung tâm bách hóa Grands Magasins Charner de Saigon (sau này là Thương xá Tax), đã xuất hiện một số cửa hàng bán đồ hộp như tiệm Dư Mỹ khai trương dịp Tết năm 1937 ở số 51 - 53 Tổng Đốc Phương (Chợ Lớn) có bán đồ hộp, đồ uống và cả trang phục như quần, áo, nón. Phía Sài Gòn, hãng Morin Frères bán đồ hộp cùng với bánh ngọt, rượu chát.

Nhãn đồ hộp cá thu sốt cà của hãng UNIPAC ở số 638 bến Nguyễn Duy, quận 8. Tư liệu Huỳnh Minh Hiệp

Khi nào ở Nam kỳ có xưởng sản xuất đồ hộp? 

Báo Công Luận số 7.568 ra ngày 26.11.1937 đăng bài Tờ phúc báo của ông Trần Mạnh Nhẫn gởi cho ông Hội trưởng Hội Việt Nam Thương Kỹ Nghệ gia Nam kỳ sau khi ông đi dự cuộc đấu xảo ở Paris năm 1937 với tư cách cá nhân. Qua quan sát trong chuyến đi, ông đề nghị xuất cảng qua Pháp những sản phẩm mà họ sẽ hoan nghênh và có thể cạnh tranh với những nơi khác. Trong đó, ở Nam kỳ nên có một xưởng làm thịt gà đóng hộp để xuất cảng qua Pháp bán.

Nguyên do là bên Pháp có hãng đồ hộp nhưng gà bán giá đắt, hai là do ảnh hưởng của việc mỗi tuần làm việc 40 giờ nên Thứ bảy, Chủ nhật, công nhân viên chức nghỉ ngơi đi du lịch và đi dạo nên có nhu cầu đồ hộp rất lớn. Ông cho rằng trước đây trái thơm đóng hộp “có ra gì đâu” mà nay “trở nên rất quan trọng trong các thứ đồ hộp của Đông Pháp gởi ra ngoại quốc”. 

Căn cứ theo nội dung này, từ thập niên 1930 đã có đồ hộp trái thơm sản xuất ở Đông Pháp, tức Đông Dương thuộc Pháp, nhưng không biết có phải xuất xứ từ Nam kỳ và đề nghị sản xuất gà đóng hộp của ông Nhẫn không biết có thực hiện được hay không?    

Có thông tin cho là đến khoảng năm 1940, ở vùng Thị Nghè có hãng làm đồ hộp của ông Guyonnet, đại thương gia Pháp. Tuy nhiên, không rõ địa chỉ chính xác ở đâu và ông sản xuất loại đồ hộp gì.

Chuyển động từ 1959

Có thể kỹ nghệ sản xuất thực phẩm đóng hộp trong nội địa ở miền Nam bắt đầu từ năm 1959, căn cứ vào các tài liệu để lại như cuốn Hiện tình kinh tế Việt Nam tập1 (Nguyễn Huy - NXB Lửa Thiêng 1972) và trên vài số báo Thế Giới Tự Do. Từ cuối năm 1959, Sở Kỹ nghệ Ngư sản ở miền Nam đã nghiên cứu phương pháp chế biến và bảo tồn các sản phẩm ngư nghiệp bằng cách làm đồ hộp phù hợp hương vị của người Việt: cá kho với nước mắm hay tương, thịt heo xắt lát đóng hộp, đậu trắng nấu thịt, xôi, cơm rang với thịt và các loại ngũ cốc khác. Ngoài ra, tôm, cua, sò, hến cũng được làm đồ hộp. Có cả dồi cá, bột cá.

Cũng trong năm này, có hai công ty sản xuất đồ hộp hình thành. Hãng Mỹ Châu hoạt động từ ngày 10.10.1959, có vốn đầu tư khoảng 30 triệu đồng Việt Nam Cộng hòa. Hãng Vĩnh Ký hoạt động từ ngày 1.6.1959, đầu tư 30 triệu. Sau đó, Công ty Intraco hoạt động từ năm 1962, Công ty Somico hoạt động từ 1.4.1966, Công ty Á Châu từ 1968. Công ty Foremost Dairies Vietnam S.A.R.L, hoạt động từ tháng 8.1965, vốn đầu tư khoảng 300 triệu đồng, gồm 50% của Hoa Kỳ, 25% của Việt Nam, 25% của Pháp, sản xuất sữa hộp. Cho đến năm 1972, sáu công ty này vẫn sản xuất cùng vài công ty nhỏ lẻ. 

Để sản xuất đồ hộp, các hãng Vĩnh Ký, Mỹ Châu, Á Châu, Somico, Intraco đều sử dụng nguyên liệu bản xứ như cá, thịt bò và heo, măng tre, đậu, thơm… chỉ sử dụng số ít nguyên phụ liệu nhập cảng như thiếc làm hộp, thiếc hàn, phẩm màu, cao su lỏng. Riêng hãng Foremost sản xuất sữa đặc chỉ sử dụng hai loại nguyên liệu bản xứ là đường cát và thùng giấy, các thứ khác phải nhập cảng. Số nhân công và kỹ sư đông nhất là ở Công ty Foremost với 362 nhân công và 6 kỹ sư. Kế tiếp là hãng Vĩnh Ký với 163 nhân công, 2 đốc công. Các hãng còn lại số nhân công và kỹ sư tổng cộng không đến 100 người, thể hiện quy mô nhỏ của các hãng này. 

Hai hãng Mỹ Châu và Á Châu sản lượng cao nhất. Năm 1969, hãng Mỹ Châu sản xuất được 1.860.959 hộp, Á Châu 1.650.000 hộp (không rõ sản lượng những năm sau). Nhìn chung trong 4 năm 1966 - 1969, tình hình sản xuất đồ hộp tăng chậm, nguyên do là từ năm 1972, số lượng đồ hộp từ P.X (cửa hàng dành riêng cho người Mỹ) và quân đội Việt Nam Cộng hòa bán lậu ra thị trường quá nhiều. Bên cạnh đó, Chính phủ miền Nam vẫn phải nhập cảng thêm một số đồ hộp thịt, rau, trái cây để đáp ứng nhu cầu thị trường và cung cấp cho quân đội. 

Sữa đặc đóng hộp Foremost, còn gọi là sữa Kim Cương. Hãng sữa Foremost là công ty đa quốc gia từng sản xuất nhãn hiệu sữa đặc Ông Thọ nổi tiếng ở Việt Nam. Đầu thập niên 1970, hãng sữa Foremost thiết lập nhà máy chính thức sản xuất tại Việt Nam (Thủ Đức), dùng nhãn hiệu là hình một viên kim cương.

Các chuyên gia trước 1975 cho rằng chính chiến cuộc Việt Nam đã làm cho ngành kỹ nghệ đồ hộp phát triển. Phần lớn số đồ hộp sản xuất là nhằm cung cấp cho quân đội như hãng Intraco từ khi hoạt động đến sau này chỉ sản xuất riêng cho quân đội miền Nam. Họ cho rằng công chúng đã quen dần với đồ hộp thì hy vọng sau chiến tranh, kỹ nghệ đồ hộp sẽ phát triển do nguyên liệu trong nước như thịt cá, trái cây, nấm… dồi dào, nếu được chính phủ nâng đỡ hợp lý sẽ có khả năng phát triển mạnh.

Đồ hộp có chỗ hấp dẫn riêng, là món ăn lạ miệng, có những thứ thịt hộp rất ngon, nhất là thịt heo nhập từ Âu Mỹ, cá hộp Sumaco ăn với bánh mì là món phổ biến trên đường phố. Các loại bơ như bơ mặn bretel, phô mai, sữa đặc có đường, trái cây ngâm đường, mứt trái cây với sản phẩm nước ngoài chất lượng cao… Tuy vậy, đồ hộp tiện dụng nhất dành cho giới quân nhân, người ở công trường xa, vùng chiến sự và đồ hộp nội địa chiếm thị phần này. Còn đa số người dân sống ở miền Nam trù phú không khó khăn lắm để kiếm miếng ăn tươi quanh nhà, vườn tược, ao hồ và rừng núi… nên trong cơ cấu bữa cơm gia đình không xuất hiện đồ hộp thường xuyên. Đồ hộp nội địa về khẩu vị chưa hấp dẫn lắm, lại khó cạnh tranh với đồ hộp ngoại nên có lẽ loại đồ hộp nội địa bán mạnh nhất ra thị trường là sữa hộp Foremost mà thôi. 

Đồ hộp vẫn có sức hấp dẫn riêng và sự tiện dụng trong thời buổi bận rộn như hiện nay. Nó không chỉ được sử dụng trong các nhà hàng mà trong nhiều gia đình, các bà nội trợ chế biến bữa cơm hàng ngày vẫn luôn trữ sẵn đồ hộp để phối hợp với thực phẩm tươi. 

Phạm Công Luận